衛生

押さえておきたい「食中毒(細菌・ウイルス・寄生虫)」【衛生】

食中毒は衛生で押さえておかなければならない必須領域です。

衛生は、はっきり言って『ここの領域から取り組んでもいい』というくらい大事な領域です。

今回は、食中毒についてココだけは最低でも押さえておかないといけないポイントを解説します。



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食中毒の出題ポイント!

ポイント①流行りの食中毒を知る

食中毒のポイントとしては、「流行り」の食中毒を知ることが重要です。

まずウイルス性食中毒のNo.1は、ノロウイルスです。

発生件数も患者数も圧倒的に1番です。

ウイルス性食中毒は、「ノロウイルス」「肝炎ウイルス(AとE)」をまずは勉強してください。

細菌性食中毒のNo.1は、カンピロバクターです。

発生件数も患者数も平成29年の段階ではNo.1です。

発生件数

カンピロバクター>>サルモネラ菌属>ブドウ球菌

患者数

カンピロバクター>ウェルシュ菌>サルモネラ菌属

<厚生労働省 平成29年食中毒発生状況より>

寄生虫のNo.1は、アニサキスです。

ウイルス性食中毒は「ノロウイルス」、細菌性食中毒は「カンピロバクター」、寄生虫は「アニサキス」

 

ポイント②分類分け

2つめのポイントとしては、分類分けです。

  1. 毒素型食中毒(すぐに発症)と感染型食中毒(発症するまでに時間がかかる)の分類
  2. 内毒素と外毒素の分類

上記について、代表的な菌を真っ白な紙に分類分けをしながら書いてみてください。

 

ポイント③予防策、不活性化方法

3つめのポイントとしては、食中毒を起こさないための対策です。

 

細菌性食中毒(毒素型)

  • 黄色ブドウ球菌
    毒素は熱に強いため、加熱により無毒化されません。汚染された食品は廃棄しなければなりません。
  • ボツリヌス菌
    菌は熱に強いですが、毒素は熱に弱いです。100℃1分または80℃30分で無毒化されます。生物兵器として研究されていたほど毒性は非常に高いですが、不活化はしやすいのです。
    ボツリヌス菌(毒素)に関しては、「辛子蓮根事件」と「乳児ボツリヌス症」を知っておく必要があります。特に2017年に「乳児ボツリヌス症」に死亡事例が起こったことから、重要ポイントといえます!

 

細菌性食中毒(感染型)

  • カンピロバクター、サルモネラ菌
    菌が熱に弱く、加熱調理で死滅します。

 

細菌性食中毒(感染型:感染後生体内で毒素を産生)

  • 腸炎ビブリオ
    腸炎ビブリオといえば、「好塩性」です。塩を好み、海水で増殖するため、真水で洗浄することも予防として有効です。さらに死滅はしませんが、10℃以下では増殖しないので、低温保存も予防策として有効です。また熱に弱いため、加熱調理も効果的です。
  • 腸管出血性大腸菌
    菌が熱に弱く、加熱調理で死滅します。

 

ウイルス性感染症

  • ノロウイルス
    カキでの感染で有名なノロウイルス。加熱による対策が優先です。調理道具や嘔吐物は、次亜塩素酸ナトリウムでの対策が有効です。報道ではアルコールが無効とされていますが、完全に無効ではありません。(健栄製薬HP 消毒薬のQ&A ノロウイルスにアルコールは有効か?参照)

 

過去問を解いてみよう!

99回 問125

次の記述は、ある食中毒の事例に関するものである。A、Bの中に入るべき字句の正しい組み合わせはどれか。1つ選べ。

73歳と70歳の姉妹。早朝、脱力感、複視、眼瞼下垂などの症状が現れ、さらに呼吸困難を訴えたため、救急搬送された。

症状からによる食中毒が疑われ、自宅に残っていた食品を調べたところ、真空パック食品の食べ残しからの毒素が検出されたため、診断が確定した。

対症療法に加えて抗毒素血清による治療が行われた結果、容体は改善した。

による食中毒の予防には、冷蔵したり冷凍するなどが増殖しにくい状態に食品を保つこと、は易熱性であるので食品を食べる前に十分に加熱することなどが有効である。

 AB
1セレウス菌
2セレウス菌毒素
3黄色ブドウ球菌
4黄色ブドウ球菌毒素
5ボツリヌス菌
6ボツリヌス菌毒素

 

 

 

 

 

 

解 6

 

103回 問18

冬季に患者発生数がピークになる食中毒の病因物質はどれか。1 つ選べ。

  1. カンピロバクター・ジェジュニ
  2. ツキヨタケ
  3. 腸炎ビブリオ
  4. ノロウイルス
  5. サルモネラ属菌

 

 

 

 

 

 

解 4

 

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